Белые и подосиновые идут для маринада и сушки. Нет белых - годятся и подберезовики, и маслята, которые в маринаде, как говорят, еще «белее белых». Лисички и опята пойдут в засол вместе с груздями, рыжиками и волнушками. Старые охотники утверждают, что грибы собственной заготовки зимой несравненно вкуснее покупных: ведь они подаются под соусом воспоминаний об охоте и сопровождаются веселыми охотничьими рассказами. Однако, чтобы грибки сохранили всю прелесть, весь аромат лесной природы, их нужно умело приготовить.
   Заготовка грибов впрок - дело несложное. Их проще всего высушить. Для этого грибы, не моя в воде, очищают от лесного сора и земли, затем нанизывают иглой 50 и больше шляпок на прочную нитку, покрупнее - книзу, помельче - кверху. Готовую связку подвешивают на вбитый в раму окна гвоздик (рис. 1). Окно должно быть открыто и выходить на солнечную сторону.
   Если же охотник живет в палатке, вдали от населенных пунктов, грибы нанизываются на прутья, которые либо втыкаются прямо в землю, либо составляются в пирамидку (рис. 2 и 3). Можно нанизать шляпки и на тонкие ветки освещенного солнцем куста.
   При горячей сушке на противень подстилают немного соломы и размещают на ней слой грибов. Прутья с нанизанными на них грибами укладываются поперек на стенки противня, который затем ставит ся в протопленную и уже несколько остывшую русскую печь, в духовку или на плиту. Наиболее благоприятна для сушки температура в 50-60 градусов. При более высокой - грибы будут запекаться, а при более низкой температуре - преть.

Очень продуктивна комбинированная сушка: днем - на солнце, ночью - в печи.
Провялившиеся на солнце грибы, то есть, когда при легком сжимании из них не будет выступать сок, также рекомендуется досушивать в печи. Сушка считается законченной, когда грибы станут ломкими, но сохранят еще близкий к натуральному цвет. Пересушенные грибы начинают крошиться.
Хранят сушеные грибы в сухом, проветриваемом помещении в снизках или холщовых мешочках. Отсыревшие со временем грибы подсушиваются.
Для супов-пюре и соусов грибы (шляпки и ножки) рекомендуется немного пересушить, деревянной скалкой или бутылкой размельчить их в порошок и просеять сквозь решето.
Для засолки грибы разбирают по сортам, но солят в одной посуде и разные. Прежде всего их тщательно промывают. Горькие - грузди, валуи и волнушки - вымачивают 2-3 дня в холодной, неоднократно сменяемой воде, причем ведут эту подготовку на леднике или в погребе: в теплом помещении грибы закиснут и станут непригодными.
   Применяют и другой способ. Грибы опускают в кастрюлю или котел с кипящей и слегка подсоленной водой. Когда вода снова забурлит, грибы держат в ней 5 минут, а горчащие - валуи, лисички, сморчки - до 20 минут. Волнушки достаточно обдать кипятком, и они потеряют свою горечь. После выварки грибам дают остыть.

Мелкие молодые белые грибы, подосиновики и маслята, отобранные для маринования, промывают, а затем отваривают в подсоленной воде, в которую, чтобы грибы сохранили свою окраску, добавляют немного лимонной кислоты. Отваренные грибы вынимают, дают им остыть, укладывают рядами в стеклянную или глиняную банку и заливают остуженным маринадом. Приготовление маринада несложно. На литр воды берется 20-30 г уксусной кислоты, добавляются лавровый лист, чеснок, укроп, гвоздика и черный перец; прокипятив, маринаду дают остыть. Хранить маринованные грибки надо в холодном погребе или леднике.
   Очень вкусны только что собранные грибы, поджаренные охотником на костре в перерыве между утренним и вечерним перелетами. Для этого хороши и сыроежки. Идеальный рецепт такого блюда соблюсти на охоте удается не всегда. Промытые грибы режут на кусочки и, слегка отжав в руках, бросают вместе с кусочком масла на сковороду, которой обычно служит крышка плоского котелка. Посолив (а при желании и поперчив) грибы, сковороду ставят на угли. Скоро грибы выпустят сок, в котором их, помешивая, и дожаривают. Поджарив, их заливают сметаной и посыпают мелко накрошенной зеленью.