В герметически закрытых банках грибы полностью сохраняют присущие им в свежем виде вкус и запах, поэтому этот способ в первую очередь подходит для хранения грибов с нежным вкусом и большой питательной ценностью — белых грибов, шампиньонов, лисичек, рыжиков, колпаков кольчатых и др. Грибы должны быть очень свежими, обязательно собранными в день их заготовки, только в этом случае они могут хорошо сохраниться.
Консервы будут вкуснее, если грибы заготавливать по видам и укладывать в отдельные банки, таким образом будет сохранен характерный для каждого сорта грибов вкус и запах. Если же грибов мало, то в одной посуде консервируют несколько видов грибов, однородных по вкусу, например, белые грибы и рыжики, лисички и сыроежки и др. Грибы, содержащие остро горький сок, следует отварить отдельно и только тогда смешать с другими грибами, иначе их горечь испортит вкус других грибов.
Грибы, которые хранятся в герметически закрытых банках, можно приготовить различным способом.

ГРИБЫ В ПОСОЛЕННОЙ ВОДЕ
1 кг грибов, 2 стакана воды, 2—3 чайные ложки поваренной соли, долька чеснока.
Молодые, одинакового размера грибы чистят, моют и кипятят 5—10 минут. Затем их охлаждают в холодной воде, слегка отжимают или в мешочке дают стечь воде и кладут в банки или бутылки. Заливают кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрывают, помещают в воду и кипятят 1 час при температуре 100° С.
Такой способ заготовки можно использовать для всех видов грибов, но больше всего он подходит для грибов, требующих варки, например, для горьких видов сыроежек, волнушек, груздей настоящих и желтых и др.

ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ
Для приготовления грибного экстракта можно использовать сок, который выделяется из белых грибов, рыжиков и других грибов, имеющих мягкий, нежный вкус, при их прогревании без воды. Обычно сока так много, что он не весь используется для заливки грибов в банках. Для получения сока можно использовать и более старые, менее ценные или смешанные грибы, а также чистые отходы, оставшиеся после чистки грибов ножки, губчатые слои, грибное крошево и др. Грибную массу шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в собственном соку, поддерживая в течение 30 минут температуру, при которой грибы слабо кипят. Грибной сок процеживают через марлю или льняную ткань, предварительно ошпаренную кипятком; грибную массу насухо отжимают. Эту же грибную массу можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить, чтобы вышел весь сок. На 1литр полученной жидкости добавляют 1—2 чайные ложки мелкой соли, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дают воде испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Он не стекает полностью с ложки, а покрывает ее тонким слоем. Экстракт в горячем виде наливают в маленькие стерилизованные бутылки, сразу же плотно закупоривают их и быстро охлаждают. Бутылки должны быть настолько маленькими, чтобы экстракт можно было использовать в течение 2—3 дней. При плохом помещении для хранения бутылки с экстрактом необходимо стерилизовать 30—45 минут при температуре 100° С.
Грибной экстракт используется в основном для заправки супов и соусов, по вкусу он напоминает мясной бульон.