Солить можно все сорта грибов, так как в соленом виде все грибы хорошо сохраняются. Необходимо только учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус. Поэтому предпочтительнее солить грибы с более низкими вкусовыми качествами или с горьковатым привкусом: грузди настоящие, черные или желтые, ежевики пестрые, сыроежки болотные или жгучеедкие, рядовки. Для хранения млечников сладковатых, рыжиков, белых грибов, лисичек, колпаков кольчатых и шампиньонов больше подходят другие способы обработки. При засолке грибов по видам получают продукцию, однородную по своему качеству, однако можно засаливать вместе и разные грибы или в одну посуду помещать два—три сорта грибов одинакового вкуса. Рыжики можно солить с ножками или без них. В последнем случае ножки отрезают и солят отдельно. Грибы солят в сыром или отваренном виде. Горькие или ядовитые в сыром виде грибы нужно обязательно проварить. Правда, горечь при солении уменьшается, а в некоторых случаях по истечении одного или двух месяцев совсем исчезает, однако употреблять эти грибы в пищу раньше указанного срока не рекомендуется.

СОЛЕНИЕ ОТВАРЕННЫХ ГРИБОВ
На 10 кг отваренных грибов кладут 450—600 г соли (чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебельки укропа).
Собранные в сухую погоду грибы чистят и промывают, затем отваривают в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов и степени их ядовитости. Охлаждают в холодной воде или на сквозняке; на решете или в неплотном матерчатом мешочке дают стечь воде. Затем грибы кладут в банку или бочку и перемешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с камнем-гнетом. Через несколько дней, после того, как грибы осядут, можно добавить новые грибы с соответствующим количеством соли. Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли надо класть больше, в хорошо проветриваемом помещении — меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Таким способом солят горькие и ядовитые в сыром виде грибы. Приблизительно через неделю они пригодны к употреблению.
Рассол, выделяющийся из грибов, в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание плесневения. Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды. Для этого на 1 литр воды берут 50 г соли, т. е. две столовые ложки.
В период хранения следует время от времени проверять грибы и в случае необходимости удалять плесень. Задетые плесенью крышку, камень-гнет и ткань промывают в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

КВАШЕНИЕ
10 кг грибов, 5—6 веточек (250—300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100—150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или головка чеснока, 350—450 г соли, (кипяченая вода), (3—4 ст. ложки сахара, 1 стакан сыворотки)
Квасят различные млечники, опята летние, колпаки кольчатые, лисички, опята осенние, боровики и другие грибы, имеющие мясистое плодовое тело. Выбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду.
После того как грибы очищены, подрезают ножки, грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие — 1—3 дня, сменяя воду каждый день. Затем на решете дают стечь воде.
Подготовленные свежие грибы укладывают в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то нижний и верхний слои должны быть из листьев. Каждый слой толщиной в 5—6 см пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой и камнем-гнетом. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, прибавляют чистой кипяченой или подсоленной воды, в зависимости от того, нужно или нет добавить к грибам соли. Грибы заквашиваются в течение одного или двух месяцев. При квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкус, их используют в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам. Для ускорения квашения к грибам можно добавить сахар и сыворотку. Последняя воздействует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются и придают грибам чистый вкус. Сахар нужен им для питания. При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.

МАРИНОВАННЫЕ РЫЖИКИ
1 кг мелких рыжиков, 2—3 чайные ложки соли, 6—8 горошин перца, 1 лавровый лист, 50—70 г 30%-ной уксусной кислоты, 1 луковица, 1,5 чайной ложки сахара, 2 стакана воды.
Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15—20 минут вместе с вкусовыми приправами в небольшом количестве воды. К концу варки можно добавить кольца сырого лука. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки грибы выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3—5 минут. Горячий маринад с грибами перекладывают в горячую банку и сразу же закрывают.
Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность. Если хотят, чтобы маринад был светлым, отваренные грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы проваривают в этом маринаде, затем вместе с маринадом перекладывают в банку. Сок, полученный при варке, используют для приготовления супа или соуса. В этом случае лук отваривают уже в последнем маринаде.

МАРИНОВАННЫЕ БЕЛЫЕ И ДР. ГРИБЫ
1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят поздних или лиственничных, 20 г (3 чайные ложки) соли, 12 горошин перца, 5 горошин специй, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 60—70 г (2/3 бутылки) 30%-ной уксусной кислоты, 1/з чайной ложки сахара, 1—2 стакана воды, 1 луковица.
Грибы очищают, быстро промывают холодной водой, откидывают на решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Грибы помещают в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят 5—10 минут, затем добавляют специи и лук и варят еще несколько минут. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив к нему уксусную кислоту. Однако ввиду того, что маринад на грибном соке получается темный, ему часто предпочитают светлый маринад. Для этого грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, затем кладут в банки, которые сразу же закрывают. Грибной отвар в этом случае используют для супа или соуса.

МАРИНОВАННЫЕ ГОРЬКУШКИ
1 кг мелких горькушек, 2 стакана воды, 50-60 г 30%-ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1—2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 гвоздик, 2 лавровых листа, 1—2 луковицы, моркови.
Горькушки чистят, моют и отваривают. Маринад готовят из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки прибавляют уксусную кислоту. Отжатые грибы кладут в маринад и варят еще 5—10 минут. Затем грибы вместе с маринадом перекладывают в банки и сразу же плотно закрывают.